Tahir Əmiraslanov: “Milli xörəklərimizin hazırlanması ilə bağlı standartlar müəyyənləşəndən sonra...” Gülnarə Bəylərova: “Hesab edirəm ki, milli xörəklərimizin hazırlanması standartlaşdırılmalıdır”
Mətbəx hər bir xalqın tanınma göstəricilərindən biridir. Öz milli mətbəxi olmayan xalq, toplum, əlbəttə, dünyanın ən kasıb xalqıdır. Azərbaycanın milli mətbəxi olduqca zəngindir. Bu gün Azərbaycana gələn qonaqlar mətbəximizlə tanış olmaq üçün paytaxtda və bölgələrdə fəaliyyət göstərən restoranlara gedir və mətbəximizin ləziz təamlarından dadırlar.
Yerli restoran və şadlıq evlərində milli mətbəximizə daxil olan xörəklərin, soyuq və isti qəlyanaltıların, bişmişlərin bişirilmə, hazırlanma texnologiyası haqqında müxtəlif fikirlər mövcuddur.
Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri, əməkdar mədəniyyət işçisi Tahir Əmiraslanov qəzetimizə açıqlamasında bildirdi ki, Azərbaycan restoranlarında milli mətbəximizə aid xörəklərin hazırlanma texnologiyası eyni deyil. O qeyd etdi ki, milli xörəklərin hazırlanması üçün standatlar müəyyən edilməli və bütün restoranlar milli xörəkləri eyni qayda, standart əsasında hazırlamalıdırlar: “...O vaxt kollegiya iclasında nazirimiz çox yaxşı bir söz dedi. Bildirdi ki, restorana gedirsən, hər restoran eyni yeməyi, bişmişi başqa dadla təqdim edir. Yəni restoranlar eyni milli bişmişi fərqli reseptlərlə təqdim edirlər. Bu belə olmalı deyil, xörəklərin xüsusi standartı olmalı və hər bir restoran, kulinar da bu standarta riayət etməlidir. Milli xörəklərimizin hazırlanması ilə bağlı standartlar müəyyənləşəndən sonra bu sahədə olan problemlər aradan qalxacaq. Çünki standart yoxdur deyə, hər kəs milli xörəkləri istədiyi kimi bişirir”.
Milli xörəklərin xüsusi standartlar əsasında bişirilməli olduğunu dəstəkləyən kulinar Gülnarə Bəylərova bizimlə söhbətində bildirdi ki, milli xörəklərin eyni dad və reseptura ilə təqdim edilməsi sahəsində ciddi problemlər mövcuddur. O hesab edir ki, milli xörəklərin hazırlanması üçün standartlar müəyyən edilməlidir: “Mən Tahir müəllimin fikirləri ilə tam razıyam. Çünki bizim bir sıra restoranlar milli xörəklərin hazırlanması qaydalarına dəyişiklik edirlər. Çox vaxt xörəklərimiz ənənəvi reseptura ilə hazırlanmır. Hər aşpaz çalışır ki, bişirdiyi xörəyə əlavə bir dad gətirsin. Bu da xörəklərin ənənəvi hazırlanma qaydasından uzaqlaşmasına gətirib çıxarır. Əgər bu gün ölkəmizə turist cəlb ediriksə və turistlərə öz milli xörəklərimizi, bişmişlərimizi, şirniyyatlarımızı təqdim etmək istəyiriksə, onları vahid standart əsasında hazırlamalıyıq ki, turistdə çaşqınlıq yaranmasın. Tutalım, turist bir restoranda ət qutabı yeyir və sonra başqa restoranda təkrar ət qutabı sifariş verir. O, qutabı dadarkən aradakı fərqi dərhal hiss edir. Yəni bir restoranda qutab bir dadda, başqa restoranda isə tamam başqa dadda bişirilir. Ancaq standart müəyyən edilərsə, xörəklər eyni reseptura əasında hazırlanar, bu da mövcud çaşqınlığı aradan qaldırar. Ümumiyyətlə, restoranlarda çalışan aşpazların bir qismi peşəkar kulinar deyil, onlar restoranlara qohumluq, tanışlıq yolu ilə işə düzəliblər. Əsl kulinar çalışır ki, hazırladığı xörəklər ənənəvi reseptura əsasında olsun və özündə ənənəvi dadı, görünüşü saxlasın. Qeyri-peşəkar isə milli xörəklərə əlavə məzamələr əlavə edib onun dadını dəyişdirir. Bu da, təbii ki, yolverilməzdir. Hesab edirəm ki, milli xörəklərimizin hazırlanması standartlaşdırılmalıdır və bununla bağlı xüsusi qayda tətbiq edilməlidir. Yoxsa, hər kəs milli xörəklərimizi istədiyi şəkildə bişirsə, onda mətbəximizin bütün ənənələri təhlükə altına düşər”.
G.Bəylərova vurğuladı ki, bu standartları aidiyyəti dövlət qurumları və Milli Kulinariya Mərkəzi hazırlamalıdır. O hesab edir ki, bu standart rəsmi qaydada təsdiqini tapsa, böyük effekt verəcək: “Bu standart həm restoran və şadlıq evlərində qüvvədə olacaq, həm də özbaşına xörəklər bişirib internet saytlarında yerləşdirən kulinarların işini tənzimləyəcək. Milli xörəklərimizi ona uyğun olmayan müxtəlif resepturalarda hazırlayan bloger-kulinarlar da vahid resepturaya istinad edəcəklər. Bilirsiniz, bu gün internet saytlarında müxtəlif şəxslər milli xörəklərimizin hazırlanma qaydalarını təqdim edirlər. Onların əksəriyyəti bu xörəkləri hazırlayarkən yanlışlığa yol verir”.
İradə SARIYEVA
