Nədənsə restoranlarda və "fast food" şəbəkələrində qəbul etdiyimiz qidalar bizə ev yeməklərindən daha dadlı gəlir. Həvəskar bir qida mühəndisi ilə Bakı şəhərində hazırlanan ayaqüstü yeməklərin ("fast food") bütün növlərini (dönər, şaurma, lahmacun, hotdoq və s.) ev şəraitində hazırladıq.
Biz daha sağlam və orqanik qidalardan istifadə etməyimizə rəğmən "fast food" şəbəkələrində hazırlanan qidaların cəlbedici dadıni ala bilmədik. Səbəb isə ondan ibarətdir ki, biz hazırladığımız qidalara "çin duzu" əlavə etməmişik.
Qida sənayesində E-621 qida əlavəsi (kimyəvi adı mononatrium-glutamat (MSG), kimyəvi işarəsi - C5H8NO4Na) kimi tanınan mononatrium-glutamat artıq bir əsrdən çoxdur ki, elmə və peşəkar aşbazlara məlumdur. Ondan daha çox Çin və Yaponiya yeməklərində istifadə edildiyindən "çin duzu" adını alıb. Bu maddədən bütün ayaqüstü yeməklərin, hazır qidaların (çipsi, şirniyyat, yoqurd və s.), körpə uşaq qidalarının, restoran şorbalarınin, hazır kiftələrin, tütün məmulatlarının və s. bu kimi qidaların hazırlanmasında bol-bol istifadə edilir. Yeri gəlmişkən, siqaret aludəsi olan insanlarda da aşırı asılıliq yaradan məhz tütünə hopdurulmuş "çin duzu"dur.
Mononatrium-glutamat (MSG) ilk dəfə 1908-ci ildə yapon kimyaçısı İkeda Kikyne tərəfindən dəniz yosunundan əldə edilib. İkeda bu yeni dadı Yaponiyada "ləzzətli" mənasına gələn "Umami" adlandırıb. Tərkibində normal süfrə duzundan daha az natrium olan bu maddə duzla reaksiyaya girərək ləzzətin artmasına təsir edir.
"Çin duzu" beşinci dad kimi də tanınır. Çunki bildiyimiz acı, şirin, turş və duzlu dadlardan fərqli və daha cazibədar bir dad yaradır. Belə ki, "çin duzu" ağizdaki dad reseptorları vasitəsilə mərkəzi sinir sisteminə təsir edərək, ona qəbul edilən qidanın ən ləzzətli qida kimi qəbul olunmasını əmr edir.
Aparılmış araşdırmalar nəticəsində bəlli olub ki, bu maddənin qidaların tərkibində mütəmadi qəbulu ağızda digər dad reseptorlarını passivləşdirir, özünün dad reseptorlarının yaranmasını stimullaşdırır. Ona görə də tərkibində mononatrium-glukamat olan qidaları uzun müddət qəbul edən adamlar evdə yediyi orqanik qidalarda dad hiss etmir, yalnız "fast food" qidalarının aludəsinə çevrilir.
Hazırda dünyada "çin duzu"nun təbliğatçıları və lobbiçiləri iddia edir ki, ana südündə, pomidorda, xiyarda və digər təbii qida məhsullarında da mononatrium-glutamat var. Bəli, bu doğrudur, amma nəzərə almaq lazımdır ki, həmin qidaların tərkibindəki mononatrium-glutamat orqanik maddədir və cüzi miqdardadır. Ona görə asılılıq yaratmır. Qida sənayesinin istifadə etdiyi "cin duzu" isə sintetik yolla alınmış maddədir və aşpazlar "mükəmməl dad" alana qədər onun miqdarını artırır. Ona görə də qidaların tərkibində mütəmadi qəbul edilən sintetik "çin duzu" insanlarda aşırı asılıliq yaradır.
Alimlər MSG-nin orqanizmə, xüsusən də mərkəzi sinir sisteminə zərərli bir maddə olduğunu və orqanizmdə iltihabi proseslər yaratdığını təsdiqləyib. Bu maddə insanlarda alzheimer, parkinson, öyrənmə pozğunluğu, yaddaşsızlıq, baş ağrıları, çəki artımı və diabet kimi bir çox sistem xəstəliklərinə səbəb olduğunu təsdiqləyib.
Aparılan araşdırmalar nəticəsində təsdiqlənib ki, E-621 kodlu qida əlavəsi bir çox insanlarda allergiyaya səbəb olur, gözlərin torlu qişasına - göz sinirinə mənfi təsir edərək, gözün zəifləməsinə gətirib çixarır.
Yaponiyanın Hirosaki Universitetində alimləri tərəfindən aparılan təcrübələrdə siçanlara müxtəlif miqdarda mononatrium -glutamat verilib. Alimlər müəyyən ediblər ki, qlutamat maddəsi gözün tor qişasındakı hüceyrələrə hücum edir və buna görə də siçanların görmə qabiliyyəti azalır.
Mononatrium-glutamat Azərbaycanda bir çox hazır yeməklərdə dadlandırıcı olaraq istifadə olunur.
Dünya Qida Kodeks Komissiyası (CAC) ləzzət artırıcı MSG-nin, uyğun texnologiyanın tələbi miqdarda istifadə edilməsinə icazə verib. Yəni istifadə miqdarında məhdudiyyət yoxdur. Avropa Birliyində də MSG-nin E-621 kodu ilə qidalarda istifadəsinə icazə verilir. Türkiyə və ölkəmizdə istehsal olunan qidalarda MSG istifadəsinə, yenə miqdar məhdudlaşdırması olmadan qanunla icazə verilib.
Akif NƏSİRLİ
