Süd məhsulları adı altında nə yeyirik?
Bütün dünya ölkələrində ağartı məhsulları böyük şəhər meqapolisindən bir qədər kənarda, kənd təsərrüfatı komplekslərinə yaxın ərazilərdə emal edilir. Bu onunla əlaqəqdardı ki, xam süd daşınmaya həssas olur, uzaq mənzilə daşındiqda çürüyə bilir. Tərkibinə konservant əlavə edildikdə isə faydalı komponentlərinin bir çoxu sıradan çıxır.
Digər tərəfdən, süd emalının tullantıları çox pis iy-qoxuya malik olur ki, bu da şəhər mühitinə uyğun deyil. Azərbaycanda isə paytaxt əhalisinin istehlak etdiyi ağartı (süd və süd məhsulları) məhsullarının böyük əksəriyyəti Bakı şəhərində və onun ətrafında emal edilir. Bu əslində çox maraqlı və ipucu verən faktdır.
Hər dəfə doğma kəndimizə gedəndə köhnə "Volqa-QAZ-24" markalı avtomobillərdən düzəldilmiş "pikap" maşınlarla süd alanları tez-tez görürdüm. Bir dəfə maraqlanfım ki, südü neçəyə alırsınız? Süd yığan cavan oğlan dedi ki, südün üç litrlik balonunu 50 qəpiyə alırıq. Məəttəl qaldım ki, biz axı Bakıda kənd südü adına satılan quru süddən hazırlanmış süni məhsulu 1,5 manata alırıq, burda isə təbii südün litrini 15-16 qəpiyə satırlar, bu necə olur? Sonradan bəlli oldu ki, bu süd üzsüz süddür. Kənddə yağ hazırlamaq üçüň südü "seperator" (kənddə buna "südçəkən maşın" deyirlər) qurğusundan keçirib, yağını ayırıb - qaptılaşdırıb xama, qaymaq alırlar. Həmin qaymağı isə uzun müddət qarışdırıb ondan kərə yağı alırlar. Nəql etdiyimiz bu prosesdə ayrılan üzsüz süd əvvəllər heç nəyə istifadə edilmirdi, dəyərsiz tullantı kimi atılırdı. İndi isə kəndlərdə həmin tullantının litrini 16,5 qəpiyə alırlar.
Araşdırmalarımız nəticəsində bəlli oldu ki, həmin üzsüz süd yuxarıda qeyd etdiyim, əsasən Bakı şəhəri ətrafında ağartı məhsulları istehsal edən sex və şirkətlərin baza xammalıdır. Sual yaranır ki, bu sənayenin əlində texnologiyaya daha yaxşı tabe olan quru süd olduğu halda, üzsüz süd onların nəyinə gərəkdir? Həmin şirkətlərdə mütəxəssis kimi çalışan, adının çəkilməsini istəməyən bir neçə nəfərə bu sualı ünvanladıq. Bütün cavablar təxminən eyni oldu: süd məhsullarının təbii olub-olmadığını yoxlayan bütün laboratoriyalar məhsulun tərkibində təbii süd turşuları axtarır, biz də heç kimə lazım olmayan üzsüz südü ucuz qiymətə alıb, ondan bazar xammalı kimi istifadə edirik ki, məhsullarımızın tərkibində zəngin süd turşuları olsun.
Üzsüz süd tədarük edildikdən sonra süzülür, ardınca 70 dərəcəyə qədər (pasterizasiya temperaturuna qədər) qızdırılır və onun tərkibinə kütlənin 10-12 faizi qədər ucuz yağlar qarışdırılır. Məsələn, üzsüz südün içərisinə marqarin və ya palma çəyirdəklərindən alınan yağ qatılır və bircinsli maye alınana qədər sentrafuqa qurğusunda yüksək sürətlə qarışdırılır. Bundan sonra artıq 10-12 faiz yağlılığa malik "süd" hazırdır. Nəzərə alın ki, inək südünün orta yağlılığı 3,6 faiz təşkil edir. Yalnız camış və qoyun südü 8-10 faiz yağlılığa malik olur. Ağartı sənayesi isə qeyd edilən yolla 10-12 faiz yağlılığa malik "süd" əldə edir. Tərkibinə əlavə edilən yağların təsiri altında həmin "süd"ün rəngi bir qədər pozulur, boz rəngə çevrilir. Ona görə də südün tərkibinə yenidən qida ağardıcısı - titan-dioksid (kimyəvi işarəsi TiO2, kodu - E-171) əlavə edilir. Artdınca həmin "süd"ə dadlandırıclar vurulur və bu "süd"dən xama, qaymaq, kəsmik, qatıq, pendir, "kərə yağı", şor və digər çeşidli ağartı məhsulları hazırlanır. Bəzi hallarda həmin ağartı məhsullarına əlavə olaraq çeşidinə uyğun da dadlandırıcı və rənglər əlavə edilir. Marketlərdə gördüyünüz kiloqramı 3-10 manat arası qiymətə satılan "kərə yağı"ının ucuz olmasının sirri məhz budur.
Bax bu yolla market vitrinləri bəzəkli qablaşdırmalarda ağartı məhsulları ilə doldurulur. Həm istehsalçı qazanır, həm satıcı... İstehlakçi isə bu saxta məhsullara həm ətəklə pul xərcləyir, həm də bu saxta qidalardan dolayı sağlamlığını itirir. Bir sözlə, bəzi bu cür saxta məhsul istehsalçıları həm də xəstəxana və apteklər üçün real müştəri hazırlayır.
Hörmətli oxucular, yuxarıda qeyd etdiyimiz titan-dioksid, zəhərli bir maddə olmasına rəğmən, ölkənin qida sənayesində geniş istifadə edilir. Bu barədə ayrıca bir yazı təqdim edəcəyik, bizi izləyin...
Akif NƏSİRLİ
