19/11/2018 16:12
728 x 90

Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti və tarixdən örnəklər...

img
Azərbaycan elə bir ölkədir ki, qədim zamanlardan indiyə kimi hər zaman diqqət mərkəzində olub və onun mədəniyyəti, iqtisadiyyatı, neft sənayesi kimi milli mətbəxi də maraq doğurub. Azərbaycan mətbəx mədəniyyəti dünən yaranmayıb və qondarma deyil, onun min illər tarixi var. Azərbaycan milli mətbəxinin özəllikləri çoxdur və çoxçeşidlidir. Milli mətbəximizə xas elə bişmişlər var ki, onun yaşı bilinmir.
Heçə kəs deyə bilməz ki, o xörəyin yaşı bu qədərdir. Milli mətbəximizin Azərbaycan tarixinin, mədəniyyətinin bir parçası olduğu bəllidir. Xalq o zaman xalq kimi təqdim oluna bilir ki, o bütöv, tam şəkildə özünü göstərə bilir. Öz milli mətbəxi olmayan xalqın nə böyük dövlətçilik tarixi ola bilər, nə də mədəniyyəti, incəsənəti. Azərbaycan xalqı zəngin xalqdır. Çünki onun yaşı minillərlə ölçülən dəyərləri var və onlardan biri də milli kulinariyamızdır.
Onu da bildirək ki, Azərbaycan bişmişləri, xörəkləri, şirniyyatları, xəmir xörəkləri və un məmulatlarından hazırlanan nemətlər bütün dünyada məşhurdur. Bol süfrəli Azərbaycan xalqı bu nemətləri hər zaman qonaqlarına təklif edib. Azərbaycan tarixinin qədimliyinə rəğmən deyə bilərik ki, xörəklərimizin, xəmirdən hazırlanan nemətlərin yaşı çox qədimdir. Təkcə çörəyin bir neçə növü Azərbaycanda bişirilir. Süfrələrimiz lavaşla (fətir, yuxa, yayma), təndir çörəyi ilə, xamralı ilə hər zaman bol olub. Hətta Azərbaycan lavaşının UNESCO-da tanıdılması məsələsi ətrafında müzakirələr gedir. Fikrimizcə, bu reallaşacaq. Bu barədə növbəti yazılarda ətraflı yazacağıq.
Milli kulinariyamızın tarixini öyrənən tədqiqatçılar qeyd edir ki, Azərbaycan milli mətbəxi təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissələrindən biridir. Onu da bildirirlər ki, Azərbaycan milli mətbəxi mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir. Azərbaycan milli mətbəxinin yaranmasını araşdıraraq birmənalı nəticəyə gələn alimlər yazır ki, Azərbaycan xalqının bacarığı ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney (İran) Azərbaycanı, indiki Ermənistanın azərbaycanlılardan zorakılıqla təmizlənmiş qədim İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların tarixən yaşadıqları bölgələrdə (Borçalı), Dağıstan ərazisində, o cümlədən keçmiş Azərbaycan xanlıqlarından birinin mərkəzi olmuş Dərbənd və ətrafında yaradılıb. Azərbaycanın mətbəxinin ənənəvi yeməklərindən danışan tədqiqatçılar və ustad kulinarlar qeyd edir ki, mətbəxin yaradılmasına və inkişafına təsir göstərən ən mühüm amil iqlimdir. Azərbaycan Respublikasının ərazisindən doqquz iqlim zonası var ki, bu da, öz növbəsində, bu regionun flora və faunasının növ müxtəlifliyini və zənginliyini şərtləndirir. Bütün heyvanların və bitkilərin yaşayışı və inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Bunlar isə zəngin mətbəx yaradılması üçün əsas baza sayılır. Tədqiqatçılara görə, zəngin mətbəx yaradılması üçün vəhşi heyvanlardan, quşlardan, balıqlardan və bitkilərdən istifadə ilə yanaşı, cəmiyyətin sonrakı inkişaf dövrlərində kənd təsərrüfatı məhsullarının istehsalı da tələb olunur. Bunun üçün əhali yüksək əkinçilik və heyvandarlıq mədəniyyətinə malik olmalıdır.
Kulinariya tariximizi tədqiq edənlər vurğulayır ki, Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Azərbaycan kulinariyası öz tarixi kökləri və özünəməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. Azərbaycan xörəkləri yüksək dad-tam keyfiyyətləri ilə dünyada məşhurdur. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanması, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır. Kulinarlar deyir ki, hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəklərin hazırlanmasının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanmaqla yanaşı, müasir kulinariyanın tələbləri geniş surətdə nəzərə alınır.
Tədqiqatçılar yazır ki, Azərbaycan milli xörəkləri keçmişdə mis qazanlarda hazırlanıb. Bu günün özündə belə bir çox kənd yerlərində mis qazanda bişirilən xörəklər daha dadlı olur. Ona görə də milli Azərbaycan mətbəxinin əşyaları (qazan, süzgəc, tava, sini, kəfkir, abgərdən və s.) əsasən misdən hazırlanır. Qeyd etmək lazımdır ki, keçmişdə olduğu kimi, indi də mis qazanları və qabları vaxtaşırı qalaylayırlar ki, xörəyə və eləcə də orqanizmə həddindən artıq mis düşməsin. Azərbaycan mətbəxinin xüsusiyyətlərindən danışan şərhçilər xörəklərin növlərini, onların özəlliyini qeyd edirlər.
Azərbaycan mətbəxinə aid olan təamlardan biri sac yeməyidir.
Sac yeməyi ceyran və dağ keçisi ətindən kababdır.
Tədqiqatçılar yazır ki, milli xörəklərimizin əksəriyyəti mal, qoyun və quş ətindən hazırlanır. Döyülmüş ət ilə hazırlanan xörəklər daha çox yayılıb.
Respublikanın dəniz, göl və çayları müxtəlif balıq növləri ilə, əsasən də ağ və nərə balığı ilə zəngindir. Milli xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pulcuqlu balıqlardan istifadə edilir.
Süfrəmiz müxtəlif göyərti və tərəvəzlərlə-badımcan, pomidor, şirin istiot (bibər), kələm, ispanaq, turşəng, çuğundur, turp, soğan, xiyar, yaşıl lobya və sairlə zəngindir. Milli xörəklərdə düyüdən və undan hazırlanan müxtəlif çeşidli kulinar məmulatı geniş tətbiq edilir.
Kulinarlar qeyd edir ki, xörəklərimizdə ədviyyələrdən zəfəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. gen-bol işlədilir. Bu ətirli-ədviyyəli bitkilərdən zəfəran keçmiş SSRİ məkanında yalnız Abşeron yarımadasında becərilir.
Azərbaycan kulinariyasında zəfəran əlavə edilməklə 50-dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat məmulatı hazırlanır. Limon, zeytun, yeyinti turşuları-abqora, əzgil-şərab, sirkə, narşərab, alça, albuxara, qora, nar, zoğal axtası, qaysı, lavaşana, sumaq və s. xörəklərimizə ləzizlik gətirir. Azərbaycan mətbəxində salatın xüsusi yeri var. Təzə pomidor, xiyar, şirin istiot, reyhan və keşnişdən hazırlanan salatda tərəvəzləri çox xırda doğrayırlar. Bu cür salat əsas xörəklərlə birlikdə yeyilir. Tədqiqatçıların bildirdiyinə görə, Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Bunlara ətdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə-bozbaş, şorba və s.), göyərti və qatıqdan hazırlanmış xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s.) aiddir. Bəzi sulu xörəklərin hər payı ayrıca qabda (piti), yaxud bir neçə pay bir qabda (düşbərə, sulu xingal və s.) hazırlanır. Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq, şorba az miqdarda olur.
Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bəzən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti, küftə-bozbaş və s. Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə (ət, noxud, kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir. Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda qoyun quyruğundan istifadə edilməsidir. Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir. Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir. Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat (zəfəran və sarıkök) tətbiq edilir.
Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, gürzə, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər var. Təzə süddən, turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan firni, südlü sıyıq, dovğa, kələköş, ovdux və s. geniş yayılıb.
İkinci milli xörəklər əsasən qoyun, həmçinin ev quşlarının ətindən, düyü və tərəvəzdən hazırlanır. Azərbaycanda ən çox yayılmış xörəklərdən biri plovdur. Bu xörəyin hazırlanmasının 40-a qədər resepti məlumdur. Onlara növündən asılı olaraq müəyyən adlar verilib: qovurma plov, səbzi-qovurma, toyuq plov, şirin plov, südlü plov və s.
İkinci xörəklərdən kabab xüsusilə qeyd olunmalıdır: basdırma kabab, can ətindən kabab, həvəskar kababı, qara ciyər kababı, böyrək kababı və s. tikə ətdən, lüləkəbab, tavakabab, şamkabab və s. döyülmüş ətdən hazırlanır. Undan hazırlanan ikinci xörəklərdən xəşil, ətli xingal, süzmə xingal, yarpaq xingalı, qutab (ət, göyərti və boranı ilə), çudu və s. geniş yayılıb.
Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plovu, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.
Ümumiyyətlə, ətdən, balıqdan, tərəvəzdən və undan hazırlanan ikinci xörəklərin sayı 100-dən çoxdur.
Azərbaycan kulinariyasının xörəklərindən plov, piti, lüləkabab, ləvəngi və s. bütün dünyada məşhurdur.
Bizdə xörəklərin süfrəyə verilmə qaydasının özünəməxsus xüsusiyyətləri var: adətən, əvvəlcə çay, sonra birbaşa ikinci xörəklər verilir (azərbaycanlılar məclisdə, şənlikdə və toyda birinci xörək vermirlər). Bu vaxt süfrədə müxtəlif göyərti, təzə xiyar və pomidor (qış fəslində duza və sirkəyə qoyulmuş) olur. Çox zaman nahardan (xüsusilə plovdan) sonra dovğa verilir. Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.
Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur. Şirin xörəklərdən firni, sucuq, tərək və quymaq daha çox hazırlanır. Azərbaycanda nahar şərbət və ya şirniyyatla başa çatır.
Ardı var...
İradə SARIYEVA
Yazı Azərbaycan Respublikasının Prezidenti yanında Kütləvi İnformasiya Vasitələrinin İnkişafına Dövlət Dəstəyi Fondunun maliyyə dəstəyilə çap olunur.



Son xəbərlər