Hər bir xalqın qədimliyini təsdiq edən amillərdən biri də onun mətbəx mədəniyyətidir. Dünyanın ən qədim və zəngin, bol çeşidli mətbəxlərindən biri Azərbaycan xalqına məxsusdur ki, burada istənilən dadda, növdə xörək, şirniyyat, bişi, qəlyanaltı və sair tapmaq olar. Bizim mətbəximin nemətlərindən dadanlar bu yeməkləri hər yerdə arayırlar. Azərbaycan mətbəxi hər bölgəmizdə özünəməxsus xörəkləri, bişiləri, şirniyyatları, qəlyanaltıları ilə bir başqa cür ifadə olunur.
Güney Azərbaycanda da milli mətbəximiz bütün gözəllikləri, eyni zamanda da özünəməxsusluğu ilə seçilir, fərqlənir. Maraqlıdır ki, Güney Azərbaycandakı soydaşlarımız vaxtilə Pəhləvi-şah, bu gün isə fars-molla rejiminin ağır basqıları altında yaşamağa məcbur olsalar da, nə milli xüsusiyyətlərimizi itiriblər, nə də çoxəsrlik milli mətbəximizdən imtina ediblər. Soydaşlarımız bütün basqılara, təzyiqlərə rəğmən yenə də öz varlığını qorumağa çalışıb və buna nail olub da. Güney Azərbaycanda mətbəx mədəniyyətimizin yaşamasında analarımız, nənələrimiz çox böyük mücadilələr verib və bu əbədi gözəlliyi saxlamağa, təbliğ etməyə nail olublar.
Güneyin mətbəxi barədə nə bilirik?
Azərbaycan mətbəxi barədə çoxlu kitablar yazılıb, ədəbiyyat var, tədqiqatlar aparılıb, aparılacaq da.
Güney Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti ilə bağlı da tədqiqatçılar maraqlı araşdırmalar aparıb. Biz də bu yazımızda həmin tədqiqatlardan istifadə edəcəyik. Belə materiallar internet resurslarında az deyil.
Güney Azərbaycan mətbəxi çox zəngindir, maraqlıdır ki, hər bölgənin, hər şəhərin də özünəxas yeməkləri var. O xalıqın mətbəxi zəngin, çeşidli olur ki, o daim bolluq içində yaşayıb, bunu təbii, xalqımıza aid etmək tam mümkündür.
Tədqiqatçılar yazır ki, tarixi Azərbaycan torpaqlarının böyük hissəsi olan, müasir İranın şimal-qərbində yerləşən və türklərin Oğuz qolundan olan Güney Azərbaycan xalqı hələ də öz adətlərini və ənənələrini yaşadır. Qeyd olunur ki, Azərbaycan türklərinin sıx yaşadığı Şərqi Azərbaycan, Qərbi Azərbaycan, Ərdəbil, Zəncan, Qəzvin, Arak və Həmədan bölgələrindən başqa Tehran, Qum, Gülüstan, Kürdüstan, Xorasan, Kirman və Fars bölgələrində də yaşayan türklərin mədəniyyəti və adətləri hələ yaşayır. Qeydlərə görə, müxtəlif qidalar, o sıradan xəmirli, sulu, ətli və göyərtilərdən hazırlanan yeməklər Güney Azərbaycan mətbəxinin əsasını təşkil edir. Tədqiqatçılara görə, ümumiyyətlə Güney Azərbaycan mətbəxinin adi günlərə, mövsümlərə və xüsusi günlərə görə fərqli növləri vardır və onların digər türk xalqlarının mətbəxləri ilə bənzərliyi çoxdur.
Əcnəbilərin valeh olduğu təamlar...
Dünya Azərbaycanlıları Konqresinin (DAK) rəsmi saytında da Güney mətbəxi barədə yazılıb.
Cənubi Azərbaycan türklərin mətbəxi dünyada zənginliyi, faydalılığı, yayılma və dəyərləndirilmə arealının genişliyi ilə seçilir. “Orta əsrlərdən üzü bəri ölkəyə gələn əcnəbi qonaqlar yurdumuzun cənubunun süfrə mədəniyyəti, yemək çeşidləri, xörəklərin ləzzəti, estetik görünüşü və xüsusi təqdimatı haqqında maraqlı fikirlər söyləmişlər.
Türk və İslam dəyərlərinə uyğun olan yeməklərin əsas ərzağı heyvan mənşəli ət, süd, yağ, yumurta, bitki məhsulları olan taxıl, çəltik, şəkər, tərəvəz və meyvələrdən ibarətdir. Güney Azərbaycan mətbəxinin təməli sayılan bu nemətlərdən hazırlanan müxtəlif xörəklər və qida məmulatı, xüsusən xəmirli, sulu, ətli və göyərtili yeməklər Güney Azərbaycan mətbəxinin əsasını təşkil edir.
Ümumiyyətlə, Güney Azərbaycan mətbəxinin adi günlərə, mövsümlərə və xüsusi günlərə görə seçilən xörəkləri və digər qidaları var. Bu yeməklərin türk xalqlarının mətbəxləri ilə oxşar və fərqli cəhətləri çoxdur. Arazın o tayında hazırlanan və istifadə edilən xəmir xörəkləri, şorbalar, plovlar, dolmalar, kabablar, salatlar və turşular ləzzəti və qida dəyəri ilə məşhurdur.
Plov süfrənin şahıdır...
Güney Azərbaycanda da süfrələrin şahı plov sayılır. Arazın o tayında plovun 200-dək növü var. Dəmli və kətə növləri daha üstündür. Plov ayrıca bişiriləndə zəfəranla və ya sarıköklə dəmlənir və onun yanında aşqara verilir. Xuruş quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.
Qeyd edilir ki, Güney Azəbaycanın milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan dolmanın isə 30-dan çox növü var. Əsasən, yarpaq və doldurma dolmalara bölünür. Yarpaq dolması kələm, əvəlik, meyvə yarpaqlarına bükülür. Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini dolduqmaqla hazırlanır. Badımcan dolması, pomidor dolması, bibər dolması, heyva dolması, göbələk dolması və s. doldurma dolmanın növləridir.
Güney mətbəxində kabablar iri və xırda heyvanların, quşların, balıqların ətindən və içalatlardan hazırlanır. Ətin yanında yeralması, pomidor, badımcan, heyva və digər meyvə-tərəvəzlər də şişə taxılıb kabab kimi bişirilir.
Təbrizin zəngin nemətləri - açıq süfrəsi...
Saytda Təbriz mətbəxi barədə xüsusi danışılır və bildirilir ki, Təbriz şəhərinin mətbəx mədəniyyəti qədimdən öz zənginliyi ilə seçilib. Burada hazırlanan xörək və şirniyyatların bir qismi şəhərin adı ilə bağlıdır: Təbriz paxlavası, Təbriz nuqası, Təbriz küftəsi və s. Bütün bunlar şəhər mətbəxinin çoxçeşidli olmasından xəbər verir.
Təbriz mətbəxi orta əsrlərdə səyyahların da diqqətini çəkib. Övliya Çələbi məşhur “Səyahətnamə” əsərində şəhərdə ağ pəmbə çörək, kəklik kababı, 40 növ ətirli plov və 12 növ şirniyyatın olmasından söz açıb. O, şəhərdə mösnat üzümündən hazırlanan 7 növ şirənin, mələni üzümünün saf şərabının, quqnaz şərabının, narşərabın, qış şərabının, bal şirəsinin və digər içkilərin adını çəkib.
Mənbələrdə göstərilir ki, Təbrizdə gündəlik hazırlanan xörəklərlə mərasim yeməkləri bir-birindən fərqlənir. Burada hər fəslə uyğun olaraq yeməklərin tərkibi dəyişir. Müxtəlif fəsillərdə və mərasimlərdə əhalinin gündəlik qidasını əsasən düyü təşkil edir. Düyüdən fərqli dada və görünüşə malik yeməklər hazırlanır.
Şəhərdə Ramazan, Qurban, Mövlud bayramlarında xüsusi xörəklər hazırlanır. Hətta nəzir süfrəsi açmaq ənənəsi də var. Hər kəs arzu və istəyinin qəbul olunması üçün dilək tutur və hasil olduqdan sonra nəzir verir. Eyni zamanda, xalq arasında dini müqəddəslərin adına da süfrələr açılır. Məsələn, İmam Sahib-əz Zaman süfrəsinin yeməkləri südlü sıyıq, çörək, pendir, göyərti və qoz halvasından ibarət olur. Həftənin çərşənbə günü səhərçağı Həzrət Zeynəb süfrəsində əriştə aşı təqdim olunur. İmam Həsən süfrəsinin ən mühüm cəhəti onun yaşıl rəngdə olmasıdır.
Xətmi-Quran süfrəsini plov, şirin çörəklər və meyvələr bəzəyir.
Ramazan ayında təbrizlilər pəhriz mətbəxinə geniş yer verirlər. Qurban bayramında qoyun və dəvə kəsilir. Bayram ərəfəsində qohum-qonşular bir yerə yığışıb yardımlaşaraq çeşidli şirniyyatlar hazırlayırlar. Müqəddəs gündə süfrəyə əsasən Təbriz küftəsi, qovurma, plov, lobyalı səbzi plov, əriştəplov, mərciplov və digər təamlar qoyulur.
Güneydə Xıdır Nəbi süfrəsi…
Mövsümi bayramlardan olan Xıdır Nəbi bayramı da güneydə özünəməxsusluq təşkil edir. Nəziri olanlar, əsasən övlad diləyən qadınlar ehsan süfrəsi açırlar. Mərasimə qohum-qonşular dəvət olunur, şam etdikdən sonra rəqs edir və şadlanırlar.
Novruz bayramında isə, demək olar ki, Təbrizin mətbəx mədəniyyətinin sərgisi təşkil olunur. Bayramın bütün mərhələlərində - dörd çərşənbədə çoxsaylı xörəklər hazırlanır. Həmin gün əsasən kəngər plov bişirilir və kahı doşabla və ya isgəncəbinlə yeyilir. Yeni il üçün hər ailədə ayna, saxsı kuzə, təzə paltar, çərəz meyvə və s. alınır. Bayram günü mütləq süfrəyə yeddi növ adı “sin” hərfi ilə başlayan - səməni, səbzi, sirkə, sumaq və s. kimi qidalar qoyulur.
Təbrizin zəngin mətbəx mədəniyyəti bir sıra özünəməxsusluğu ilə seçilsə də, Azərbaycan və Şərq mətbəxinin tərkib hissəsidir. Güney mətbəxində aparıcı yer tutan Təbrizin eyni adlı küftəsi yaxın-uzaqlarda adla deyilir.
Şərqi Azərbaycan ostanının şimal-qərbi və Naxçıvan Muxtar Respublikası ilə sərhəddə yerləşən Culfada qurutlu yeməklərə üstünlük verilir. Onlardan qurut- qəlyə aşı, qurutlu kətə daha ləzzətlidir. Güney Azərbaycanın üçüncü böyük şəhəri Ərdəbil də özəl və dadlı yeməkləri ilə tanınır. Meyvə aşı daha məşhurdur. Bu aşda qırmızı lobya, noxud, mərci, düyü, yarma, əriştə, döyülmüş ət, gavalı, ərik, cəfəri və keşniş kimi ərzaqlardan istifadə olunur. Əhər qonaqların yaddaşında məxsusi əriştə, mərci, qutab, yeddiqat çörək ilə qalır.
Arazın o tayında hazırlanan min bir şirniyyat və meyvə quruları da başqa bir aləmdir.
Əlbəttə, Güney Azərbaycan mətbəxinin gözəlliyi, özəlliyi, çeşidi ondan xəbər verir ki, bu xalq ulularımızdan miras qalan mətbəx irsini, mədəniyyətini daşıyıb gətirir. Baxmayaraq ki, bütün bunları yaşatmaq, yaymaq çox çətin olur, amma yaşadırlar, yayırlar. Milli mətbəximizin ayrılmaz parçası olan Güney Azərbaycan mətbəxi bundan sonra da milli özünəməxsusluğunu qoruyub saxlayacaq və bunu yeni nəsillərə təlqin edəcək.
İradə SARIYEVA
